Di Antonio Picone 

La tradizione dolciaria siciliana è, senza dubbio, una del più famose, apprezzate e ricche del mondo. A questa tradizione ha ampiamente contribuito la città di Caltanissetta, infatti la rinomata pasticceria nissena può vantare la natalità di dolci come il rollò, la raviola di ricotta, i raffiolini e il cannolo siciliano. Quest’ultimo emblema, assieme alla cassata, della pasticceria siciliana nel mondo sembra essere nato proprio a Caltanissetta durante il periodo di dominazione araba quando la città si chiamava Qalat al-Nissa. Si narra che ad averlo inventato siano state le donne che facevano parte dell’harem del signore della città e successivamente, con la cacciata degli arabi, questo sapere è stato tramandato alle monache che hanno iniziato a produrlo all’interno dei monasteri. 

Ma non solo, il capoluogo nisseno è anche famoso per la produzione di torrone, cubaita, cassate, dolci di mandorla, frutta di martorana, tutù, agnello di pasqua, buccellati e sfinci.

Ma nonostante tutta questa varietà e questa opulenza c’è chi in città ha dedicato parte della sua brillante carriera di pasticcere a ricercare antichi dolci oramai dimenticati e a inventarne di nuovi. Si tratta del pluripremiato maestro pasticcere nisseno Lillo Defraia, il quale proprio quest’anno è stato insignito ‘Cavaliere al merito del lavoro della Repubblica Italiana’ dopo aver ricevuto, precedentemente, la ‘Stella al merito del lavoro’.

A lui si deve la riscoperta di due dolci che sembravano ormai caduto nell’oblio e persi per sempre: le Spine Sante e le Crocette. A creare questi dolci, anche in questo caso, furono le monache, precisamente le Benedettine del monastero di Santa Croce a Caltanissetta, le quali li utilizzavano per festeggiare gli ospiti importanti che ricevevano ma anche per contraccambiare in maniera elegante i favori e i servizi che ricevevano dall’esterno. I primi rappresentavano le spine della corona di Cristo, i secondi appunto la croce di Cristo e furono prodotte fino a inizio ‘900, dopodiché non se ne seppe più nulla. Il maestro Defraia ha svolto una ricerca ventennale, inseguendo voci e racconti di anziani nisseni e rimanendone spesso incantato, finché ha finalmente trovato ed elaborato la ricetta segreta.

Questi gli ingredienti dettagliati:

Crocetta: farina di grano tenero maiorcone, mandorle, purea di limone o arancia, zucchero a velo e granella di pistacchi; 

Spina Santa: farina di maiorcone, mandorle pelate, purea di cotogno e gelso, zucchero, miele, albume e cioccolato fondente. 

L’ingrediente comune è la farina di maiorcone, in siciliano maiurcuni, una particolare farina di grano tenero antico siciliano a chicco bianco che serviva proprio per fare i dolci.

Ma il pasticcere Defraia non si è fermato qui. Infatti, nonostante sia un custode della tradizione dolciaria nissena e siciliana, è anche un innovatore tanto che ha da poco ha inventato un nuovo dolce che si chiama: surfaru. 

Lo ha dedicato ai zolfatari che hanno rappresentato gran parte dei lavoratori e dell’economia della città fino agli anni ’60. Questo dessert è a base di panna al limone il cui colore, giallo intenso, ricorda lo zolfo appena liquefatto all’interno dei calderoni delle solfare. Ha un gusto aspro, come a ricordare il duro lavoro dei minatori e l’acre odore dello zolfo, e un retrogusto dolce lasciando il palato sorbettante come a voler ricordare il sollievo della sera, quando i zolfatai risalivano in superficie e tornavano ‘ancor vivi’ dai propri cari.

Questa sua passione, unita al suo lavoro e a tanti anni di ricerche – sperimentazioni – sacrifici, ha portato a degli ottimi risultati che gli hanno permesso di girare il mondo, partecipare a trasmissioni televisive nazionali e locali, ad essere spesso invitato come ospite d’onore a competizioni, esposizioni e fiere gastronomiche. Ha anche stabilito due Guinnes World Record: il rollò più lungo del mondo, ben 300 metri e 30 cm, assieme ad una squadra di decine di pasticceri e studenti dell’alberghiero di Caltanissetta; il torrone più lungo del mondo, ben 1004 metri, lo scorso 18 Settembre a Mazzarino (CL), capitanando una nuova squadra di pasticceri e di studenti dell’alberghiero di Mazzarino e Riesi. Il prossimo Novembre, invece, sarà ospite d’onore alla fiera del torrone a Cremona dopo aver stupito la commissione cremonese, in visita alla fiera del torrone di Caltanissetta del 2018, con un torrone lungo 6 metri a forma d’Italia.

Si può ben dire allora che il Maestro Lillo Defraia è un pasticciere, ma anche un uomo, esemplare, profondamente legato alla sua città e che non ha mai smesso di credere nel suo lavoro e nelle potenzialità del suo territorio dimostrando così che anni di sacrifici e d’impegno, sostenuti dalla passione, ripagano sempre.