Di Annarita Giglia

Sempre di più si tende a delegare quello che deve essere il ruolo di clinici medici ed esperti in Scienze dell’Alimentazione e Nutrizione ad una cerchia di persone che facendosi forti delle loro convinzioni, si sono creati un proprio mondo scientifico che sta riuscendo a influire in maniera non indifferente sulle scelte alimentari della popolazione. Il rischio che si corre è di far diventare una semplice convinzione, la regola. Obiettivo di questo e dei prossimi articoli, è di fare chiarezza su sostanze contenute negli alimenti e stili alimentari che vengono o maggiormente demonizzate o eccessivamente esaltate.

Oggi s’inizia parlando di glutine. Questo, e non solo, diventa spesso protagonista di discussioni che, affrontati “con leggerezza” e senza le dovute conoscenze, possono terminare con qualche dubbio a cui è giusto dare una spiegazione.
Quello che merita maggiore attenzione riguarda gli effettivi benefici che l’assenza glutine possono dare a persone sane che non hanno alcuna patologia collegata a questa sostanza. Escluse infatti celiachia e intolleranza a glutine e lattosio e l’allergia al glutine, non c’è motivo di consumare prodotti gluten ( e lactose) free.Purtroppo però le statistiche non dicono lo stesso.

Secondo COLDIRETTI nell’ultimo periodo si è registrato un incremento delle vendite di prodotti senza glutine che hanno superato i 320 Mln di euro (+ 20% annuo).
Fra gli acquirenti dei prodotti senza glutine 6 mln sono soggetti che non sono né celiaci, né intolleranti, né allergici al glutine ma semplicemente influenzati dalla moda o dai falsi miti.
Il glutine deriva dall’unione di due proteine del frumento in presenza di acqua. È importante a livello della lavorazione perché forma un reticolo capace di rendere omogeneo e compatto l’impasto oltre che elastico, caratteristica utile durante la lievitazione dei prodotti da forno che non corrono il rischio di sfaldarsi.
Andrea Ghiselli, Dirigente di Ricerca presso l’Istituto CREA_ Alimenti e Nutrizione, conferma che una dieta priva di glutine non è né più sana, né più leggera per un soggetto che non ha uno dei disturbi specificamente correlati al glutine ma soprattutto non fa dimagrire rispetto ad una dieta che invece il glutine lo contiene.

Come ha scritto Carla Sillitti in uno dei suoi ultimi articoli, è un valido aiuto leggere le etichette. In questa sede quelle di un prodotto senza glutine per confrontarlo con uno convenzionale; nel primo ci sono meno proteine, meno fibre al contrario di zuccheri e grassi che possono arrivare fino al 30%. Tale composizione dell’alimento causerà un innalzamento dell’Indice glicemico dello stesso potendo dire che un prodotto gluten free diventa per un soggetto sano un rischio più che un beneficio.
Sarebbe meglio quindi spostare l’attenzione non sul glutine in quanto tale ma sulla quantità ingerita, concetto che in generale si estende a tutte le sostanze presenti negli alimenti per le quali vale il principio della rotazione e della variabilità per prevenirne l’accumulo nell’organismo.

Qualora si decida d’introdurre fonti alimentari diverse da quelle della farina di grano e di semola, non è necessario acquistare in farmacia prodotti gluten free. Ci sono infatti diversi alimenti naturalmente privi di glutine, validi sostituti del pane e della pasta: il riso, il grano saraceno, il sesamo, il miglio, il mais, le patate, le castagne, i legumi.

Per aumentare la voglia di mangiare “naturalmente” gluten free di seguito alcune ricette.
Polpette di lenticchie
Ingredienti per una persona:
• 50gr di lenticchie secche;
• ½ scalogno o cipolla bianca
• ½ patata lessa
• sale e pepe q.b.
• olio d’oliva q.b.
• pangrattato q.b.
• a piacere semi di sesamo e salsa di pomodoro.
Preparazione:
1. Versa in un mixer da cucina le lenticchie cotte, lo spicchio di aglio tagliato a fette e lo scalogno tagliato a pezzi. Frulla il tutto fino ad ottenere un composto liscio e compatto.
2. In una ciotola, schiaccia la patata con una forchetta e unisci il composto di lenticchie.
3. Aggiungi il sale e il pepe, mescola bene il tutto e lascia riposare in frigorifero per circa 30 minuti.
4. In un recipiente versa il pangrattato e a piacere i semi di sesamo.
5. Forma delle palline con il composto di lenticchie, forma delle polpettine rotonde o piatte e falle “rotolare” nel pangrattato.
6. Disponi le polpette su una teglia da forno e versa in superficie un cucchiaino d’ olio d’oliva.
7. Cuoci in forno a 170 C° per circa 20 minuti.
8. Accompagna le tue polpettine con della salsa al pomodoro.

Vellutata di zucca con grano saraceno
Ingredienti (per una persone)
• 1 cipolla dorata media
• 2 fette di zucca (pulita e sbucciata)
• 50 gr di grano saraceno
• un pizzico di curcuma in polvere
• qb di olio extra vergine di oliva
• qb di sale

Preparazione

1. Tagliare le cipolle e la zucca a cubetti piccoli
2. Fare un leggero soffritto con un’emulsione di aacqua e olio insieme alla cipolla in una pentola
3. Aggiungere la zucca, la curcuma, e dell’acqua bollente fino a coprire di tre dita circa le due verdure. Salare il tutto e portare ad ebollizione.
4. Abbassare il fuoco e lasciare sobbollire per circa 30 minuti
5. Frullare tutto con il frullatore a immersione.
6. Contemporaneamente in una pentola mettere il grano saraceno e 100 ml di acqua (corrispondenti al doppio del peso del grano saraceno), il sale e appena raggiunge il bollore abbassa la fiamma e continuare la cottura a tegame coperto per 30 minuti, finché il grano saraceno avrà assorbito tutta l’acqua.
7. A cottura ultimata aggiungere il grano saraceno alla vellutata di zucca fare bollire ancora 10 minuti per poi servire in tavola.

METTETEVI GIOCO! Ci farà piacere ricevere un vostro feedback, consigli, ulteriori curiosità e perché no anche la foto del piatto che avete provato a realizzare.

Fonti:

Salute, spesi 320 mln in prodotti senza glutine