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di Annarita Giglia

Nell’ultimi 50 anni si è assistito ad un notevole aumento del consumo calorico giornaliero. Fino al 2013 l’Italia si trovava al nono posto per consumo calorico pro-capite pari a 3539 Kcal giornaliero. Le domande con cui oggi vorrei stimolare la vostra curiosità iniziano con: 

Come mai si è registrato questo aumento e quali sono i tipi di calorie che determinano tale aumento?” 

Sembra che più della metà delle calorie aggiuntive che mangiamo provenga da cereali raffinati, oli, grassi e zuccheri aggiunti. Si tratta d’ingredienti ad alto contenuto calorico che si trovano comunemente negli alimenti prodotti industrialmente e per questo detti trasformati o processati. Tra i prodotti più comuni, se ci riferiamo ai cereali, abbiamo: fette biscottate, biscotti, crackers, focaccine, cereali da prima colazione, tutte le “merendine ” e purtroppo anche alcune barrette che contengono spesso sciroppo di glucosio, sciroppo di fruttosio o sciroppo di mais. Non si possono escludere da questa lista ovviamente i succhi di frutta e le bevande dolci. Al contrario solo il 2% deriva dal consumo di frutta e verdura. 

“In che modo grassi e zuccheri sono entrati così ‘prepotentemente’ nelle nostre abitudini alimentari?” 

La risposta risiede nei progressi della tecnologia di trasformazione degli alimenti a partire dalla seconda metà del secolo scorso. Attraverso questa, lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio iniziò a essere prodotto in quantità industriali. Il grano ha iniziato a essere macinato perdendo il rivestimento in fibra insieme ad altri nutrienti presenti nel chicco intero, per produrre farine altamente raffinate di qualità nutritiva inferiore rispetto al prodotto originario; come coi cereali, l’industria alimentare si è occupata anche della raffinazione degli oli vegetali e dell’aumentato consumo di sale nella nostra dieta; basti pensare che il 75% del sale che oggi consumiamo proviene dagli alimenti trasformati. 

L’aspetto curioso e allo stesso tempo (apparentemente) paradossale è che stiamo consumando più calorie ottenendo meno nutrienti. Per conoscere come cereali raffinati, grassi e zuccheri aggiunti spingono ad un consumo eccessivo di calorie, bisogna conoscere anche come funziona il nostro cervello metabolico; fisiologicamente si avverte il senso di sazietà quando lo stomaco introduce un determinato volume di cibo, non quando s’ingeriscono un determinato numero di calorie. Una delle caratteristiche principali degli alimenti trasformati è quella di avere un’elevata densità calorica cioè hanno una notevole quantità di calorie racchiuse in un piccolo volume. Questo renderà necessario consumarne di più affinchè venga percepito un senso di pienezza maggiore. Inoltre sia lo stomaco che in generale il tratto digerente, rileva una determinata soglia di nutrienti oltre la quale non si avverte più il bisogno di introdurre ulteriore cibo. Poiché gli alimenti trasformati mancano di sostanze nutritive che invece si ritrovano negli alimenti naturali, in primis la fibra, una minore densità di nutrienti è un altro motivo che spiega perchè con questo tipo di alimenti è probabile consumare più calorie. 

Nonostante tutto, il motivo per cui gli alimenti processati sono causa di rapidi tassi di obesità, è indipendente dal loro contenuto calorico. Se volete sapere perchè, vi consiglio di aspettare la seconda parte dell’articolo!