“A Muffuletta”(o muffuletto): un elogio alla Sicilia e alla sua diversità

Di Giulio Scarantino

Il profumo pungente di semi d’anice riempie le strade, quasi a ricordare l’inizio infausto della stagione invernale. Tra le fatiche e le ferite della raccolta, un sorriso di bambino giunge sul viso, è arrivato San Martino. Non è una favola, ma il tipico risveglio dei paesi del centro Sicilia l’11 Novembre. U muffuletto o a muffuletta è l’attesa pietanza tradizionale, un pane morbido e spugnoso di forma circolare che con le sue spezie (semi d’anice, zafferano, a volte cumino e cannella) inebria le vie del paese e i ricordi dei suoi abitanti. A dire il vero non si tratta di una semplice pietanza ma un momento di gaudio e condivisione, a termine della faticosa stagione della raccolta dell’oliva e dell’uva, come epilogo della stagione autunnale per prepararsi a quella invernale.
L’autunno rappresenta infatti una stagione in cui si raccolgono i frutti che la natura ha pazientemente arricchito di sole e dolcezza durante l’estate.
A fine estate si comincia con il fico, per poi dare inizio alla piena di autunno: il melograno, il cachí, il fico d’india, l’uva, l’oliva.

Proprio l’11 Novembre per San Martino è usanza festeggiare i frutti e la raccolta che la natura ha conservato, con vino e olio novello. La raccolta è ancora in diversi paesi della Sicilia, colme di campagne e terreni, un immancabile momento. Non solo piccoli imprenditori ed artigiani, ma intere famiglie disseminate tra i terreni della Sicilia.

Così la muffolletta o il muffuletto rappresenta in questo particolare giorno: la Sicilia, i suoi sapori, le sue abitudini e tradizioni ma nello stesso tempo la sua immensa diversità.

Basti pensare che finanche nel gergo ci si divide tra chi la chiama “Muffuletta” e chi “Muffuletto”, sebbene l’origine della parola potrebbe derivare dal francese “mouflette”, ossia morbido, soffice.
Probabilmente dovuto al diverso modo di condire questo particolare pane, che divide anche i gusti tra chi la preferisce dolce e chi invece salata.
Ad esempio nel centro Sicilia, in un raggio di pochi chilometri ci sono paesi come San Cataldo (CL) in cui è usanza condire il pane con ricotta grezza e miele, paesi in cui è “cunzata” con il companatico tipico: Olio d’oliva fresco, pepe e sale, a volte con l’aggiunta di acciughe sotto sale e caciocavallo. Dopo alcuni tornanti, nascosta tra i valloni, una speciale ricetta si trova a S.Caterina dove addirittura viene condita con il ragù su un pane arricchito anche dallo zafferano, insomma un esplosione di sapori.

Se però si allunga lo sguardo di qualche chilometro e di qualche epoca ecco che la muffuletta riscopre origini, tradizioni e ricette differenti.
Ad esempio a Canicattì, in provincia di Agrigento, è  il pane tipico della festa dell’Immacolata, da mangiare intorno alle “vamparotti”: falò accesi per l’occasione.
A Palermo e in quasi tutte le parti della Sicilia  è una pietanza tipica del giorno dei morti e del mese d’autunno. Anche le muffollette erano infatti fra i doni che i morti facevano trovare nelle case.
U muffuletto è spesso legato a ricorrenze religiose.
Ad Agrigento per esempio i fedeli promettono di buttare due ceste di pane a San Calogero per la grazia ricevuta.

A Licata, in provincia di Agrigento, è legata a due festività: Corpus Domini e il Venerdì Santo.
In quest’ultimo giorno, nel primo pomeriggio, i panifici simultaneamente sfornano muffuletti proprio quando la statua raffigurante il corpo di Gesù viene crocifissa, sul “Calvario”, allestito nella piazza principale della città.
Questa usanza si deve alla Confraternita di San Girolamo (fondata nel 1500), i confratelli infatti alla conclusione del digiuno della quaresima  usavano mangiare il muffuletto. Questo uso divenne presto popolare presso tutti i fedeli e in tutta la città. Il muffuletto licatese adesso si consuma condito con tonno sott’olio, sarde e olive nere oppure con tonno e pecorino.

Le origini della muffuletta, così come la sua ricetta, sono dunque ignote: anche se testimonianze trovano le radici addirittura a prima degli antichi romani, quando i fornai siciliani mescolavano gli impasti a ricette di origine ellenica e mediorientale. 
Oppure in epoca più recente dalla dominazione del Nord Europa con l’esercito di Federico II di Svevia. Le milizie infatti usavano consumare focaccine di pane azzimo, dette “muffin” in lingua sassone, a cui erano aggiunti semi di cumino dei prati o falso anice per agevolarne la conservazione.

La muffuletta ha infine addirittura oltrepassato il continente, ispirando nel 1906 Salvatore Lupo, proprietario della Central Grocery Co. di New Orleans, che inventò un panino che divenne noto come muffuletta sandwich.

Insomma la muffuletta descrive al meglio la nostra Sicilia, accogliente come la soffice mollica e contaminata di origini e tradizioni come la consistenza spugnosa della muffuletta che permette di arricchirne il gusto di tanti sapori. Dalle spezie di origine mediorientale, alle origini elleniche e persiane, per concludere con le contaminazioni galliche e normanne.

In altri termini, un elogio alla diversità che è ricchezza della nostra terra.