I falsi miti del gluten free per le persone sane

Di Annarita Giglia

Sempre di più si tende a delegare quello che deve essere il ruolo di clinici medici ed esperti in Scienze dell’Alimentazione e Nutrizione ad una cerchia di persone che facendosi forti delle loro convinzioni, si sono creati un proprio mondo scientifico che sta riuscendo a influenzare in maniera non indifferente sulle scelte alimentari della popolazione. Il rischio che si corre è di far diventare una semplice convinzione, la regola. Obiettivo di questo e dei prossimi articoli, è di fare chiarezza su sostanze contenute negli alimenti e stili alimentari che vengono o maggiormente demonizzate o eccessivamente esaltate.

Oggi s’inizia parlando di glutine. Questo, e non solo, diventa spesso protagonista di discussioni che, affrontati “con leggerezza” e senza le dovute conoscenze, possono terminare con qualche dubbio a cui è giusto dare una spiegazione.
Quello che merita maggiore attenzione riguarda gli effettivi benefici che l’assenza glutine possono dare a persone sane che non hanno alcuna patologia collegata a questa sostanza. Escluse infatti celiachia e intolleranza a glutine e lattosio e l’allergia al glutine, non c’è motivo di consumare prodotti gluten ( e lactose) free. Purtroppo però le statistiche non dicono lo stesso.

Secondo COLDIRETTI nell’ultimo periodo si è registrato un incremento delle vendite di prodotti senza glutine che hanno superato i 320 Mln di euro (+ 20% annuo).
Fra gli acquirenti dei prodotti senza glutine 6 mln sono soggetti che non sono né celiaci, né intolleranti, né allergici al glutine ma semplicemente influenzati dalla moda o dai falsi miti.
Il glutine deriva dall’unione di due proteine del frumento in presenza di acqua. È importante a livello della lavorazione perché forma un reticolo capace di rendere omogeneo e compatto l’impasto oltre che elastico, caratteristica utile durante la lievitazione dei prodotti da forno che non corrono il rischio di sfaldarsi.
Andrea Ghiselli, Dirigente di Ricerca presso l’Istituto CREA_ Alimenti e Nutrizione, conferma che una dieta priva di glutine non è né più sana, né più leggera per un soggetto che non ha uno dei disturbi specificamente correlati al glutine ma soprattutto non fa dimagrire rispetto ad una dieta che invece il glutine lo contiene.

Come ha scritto Carla Sillitti in uno dei suoi ultimi articoli, è un valido aiuto leggere le etichette. In questa sede quelle di un prodotto senza glutine per confrontarlo con uno convenzionale; nel primo ci sono meno proteine, meno fibre al contrario di zuccheri e grassi che possono arrivare fino al 30%. Tale composizione dell’alimento causerà un innalzamento dell’Indice glicemico dello stesso potendo dire che un prodotto gluten free diventa per un soggetto sano un rischio più che un beneficio.
Sarebbe meglio quindi spostare l’attenzione non sul glutine in quanto tale ma sulla quantità ingerita, concetto che in generale si estende a tutte le sostanze presenti negli alimenti per le quali vale il principio della rotazione e della variabilità per prevenirne l’accumulo nell’organismo.

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